Nội dung bài viết

Gia đình chất béo bao gồm triglyceride, sterol và phospholipid.

• TRIGLYCERIDE

Triglyceride là chất béo chiếm tỉ lệ cao nhất, có thể đến 95-99% trong lượng chất béo trong khẩu phần. Triglyceride được cấu tạo bởi 1 phân tử glycerol và 3 phân tử acid béo (hình minh họa) và chính đặc điểm cấu tạo của acid béo quyết định tính chất của triglycerid. Do vậy, khi nói đến triglycride người ta chỉ đề cập đến acid béo.

• Acid béo được phân loại như sau:

Tùy theo sự hiện diện của nối đôi: Acid béo NO (acid béo bão hòa) là acid béo KHÔNG có nổi đôi, ngược lại acid béo KHÔNG NO (acid béo không bão hòa) là acid béo có nối đôi trong cấu trúc.

Tùy theo số lượng carbon trong chuỗi Acid béo chuỗi ngắn(< 6 carbon), chuỗi trung bình (6-11 carbon) và chuỗi dài (12-24 carbon).

• STEROL

Sterol trong thực phẩm ĐỘNG VẬT là cholesterol. Sterol trong thực phẩm THỰC VẬT có cấu trúc tương tự như cholesterol, làm cản trở việc hấp thu cholesterol. Do vậy một bữa ăn giàu sterol thực vật giúp giảm cholesterol xấu trong máu.

• PHOSPHOLIPID

Phospholipid được biết nhiều nhất là lecithin. Trong cơ thể lecithin là nguyễn liệu cấu tạo của màng tế bào.