Nội dung bài viết

Protein hiện diện trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như thịt cá, đậu đỗ, khoai củ..., tuy nhiên không phải protein của thực phẩm nào cũng đều có giá trị ngang nhau. Vậy tiêu chỉ nào dùng để đánh giá chất lượng protein ?

ACID AMIN LÀ GÌ?

Acid amin là đơn vị cấu tạo của protein. Người ta phân acid amin thành 2 loại là thiết yếu và không thiết yếu. Gan chỉ có thể tổng hợp các acid amin KHÔNG THIẾT YẾU, trong khi các acid amin THIẾT YẾU phải được cung cấp hoàn toàn từ chế độ ăn, cơ thể hoàn toàn không thể tự tổng hợp được.

TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN 

• KHẢ NĂNG TIÊU HÓA: Để hấp thu vào máu, protein phải được tiêu hóa thành các acid amin. Protein của thực phẩm nào có khả năng tiêu hóa càng cao thì cung cấp càng nhiều acid amin cho cơ thể và ngược lại. Nhìn chung, protein động vật (thịt/ cái trứng/ sữa ...), đậu nành và các loại đậu đỗ có khả năng tiêu hóa cao khoảng 90-99%, trong khi các protein thực vật (các loại hạt, gạo, bắp, khoai củ...) chỉ khoảng 70-90%.

• THÀNH PHẦN ACID AMIN: Protein được tổng hợp từ các acid amin. Khi thiếu acid amin KHÔNG THIẾT YẾU gan sẽ tổng hợp để quá trình tổng hợp protein được tiếp diễn. Còn trong trường hợp thiếu acid amin THIẾT YẾU, cơ thể sẽ hủy protein của chính mình để cung cấp acid amin thiết yếu đó. Nếu chế độ ăn nghèo nàn acid amin THIẾT YẾU, quá trình tổng hợp protein bị hạn chễ, trẻ sẽ chậm tăng trưởng. Do vậy, protein được xem là chất lượng cao khi chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu với tỉ lệ tương ứng với nhu cầu tổng hợp protein ở người. Nhìn chung, các protein động vật và đậu nành có thành phần acid amin hoàn chỉnh, trong khi các protein thực vật thường thiếu một hay một vài acid amin thiết yếu.